Czy też czujesz w powietrzu jesień? Za chwilę na dobre zadomowią się u nas wiatry, deszcze oraz zapewne… przeziębienia. Z pogodą trudno walczyć (możemy ją tylko załagodzić kubkiem kakao i ciepłym kocem). Jednak jak najbardziej powinniśmy próbować ustrzec się przed katarami dbając o swój układ odpornościowy. Pozostaje pytanie – w jaki sposób szybko, prosto i tanio wzmocnić swoją odporność? Czy to w ogóle jest możliwe…? Oj, tak.

Przedstawiam Tobie małe, podstawowe kompendium wiedzy na temat kiszonek.

Kiszonki? Ale po co?

Kiszonki to naturalne probiotyki! Wspierają pracę układu pokarmowego poprawiając trawienie oraz ułatwiają przywrócenie prawidłowej mikroflory jelitowej. A wiadomo – zdrowie zaczyna się w jelitach W konsekwencji kiszonki wspomagają działanie całego układu odpornościowego.

Żywność poddana kiszeniu jest lżej strawna, jednocześnie posiada wiele witamin, minerałów, błonnika. Obniża poziom cholesterolu, reguluje wchłanianie glukozy we krwi, działa antynowotworowo. Przy okazji – podwyższa poziom hormonów szczęścia.

Być może zapytasz – po co samemu robić kiszonki, skoro można je kupić w sklepie…? Otóż niestety producenci często sprzedają kwaszonki, a nie kiszonki… Dodają do nich ocet oraz inne substancje przyspieszające kiszenie lub zmniejszające ryzyko zepsucia się produktu. W konsekwencji jest on pozbawiony właściwości prozdrowotnych. Mimo wszystko kupnym kiszonkom mówię tak, jednak powinniśmy szczególnie uważnie czytać ich skład oraz opis przygotowania.

Czy kiszonki są dla wszystkich…?

Zanim ochoczo zabierzesz się za kiszenie, sprawdź, czy Twój stan zdrowia pozwala na jedzenie kiszonek.

Przeciwwskazaniem do ich jedzenia mogą być takie choroby jak: nietolerancja histaminy, biegunka, choroba wrzodowa. Ze względu na wysoką zawartość soli w kiszonkach, ich ilość szczególnie powinni kontrolować chorzy na nadciśnienie tętnicze, czy kamicę sczawianowo-wapniową. Jeśli masz jakiekolwiek wątpliwości dotyczące stanu swojego zdrowia oraz ewentualnych przeciwwskazań dotyczących spożywania kiszonek – skontaktuj się z lekarzem.

Kilka ważnych, uniwersalnych zasad.

Istnieją różne sposoby kiszenia, np. w soli, miodzie, czystej wodzie… Ja dziś chciałabym porozmawiać o tym najpopularniejszym sposobie, czyli kiszeniu w solance. Na początek zapoznajmy się z kilkoma wskazówkami dotyczącymi kiszenia każdego produktu w roztworze soli.

Zalewamy kiszonkę…

Przygotuj szklane, gliniane lub plastikowe naczynia. Kiszonki nie lubią metalu! Kwas go łatwo trawi i naczynie szybko ulega korozji.

Słoiki powinny być czyste, wyparzone, pozbawione niepożądanych bakterii, które niechcący mogą rozwinąć się w naszej kiszonce.

Zalewę najlepiej wykonywać na bazie wody źródlanej. Dlaczego? Zwykła kranówka często zawiera chlor, który uniemożliwia rozwój bakterii, jednocześnie spowalniając fermentację. Jeśli jednak nie masz pod ręką wody źródlanej – zagotuj kranówkę, a następnie odstaw ją na kilka godzin w celu odparowania chloru oraz osadzenia się na dnie osadu.

Pamiętaj, że zalewa musi mieć temperaturę pokojową! Zbyt wysoka temperatura zabije żywe kultury bakterii. Z tego też powodu kiszonek nie pasteryzujemy.

Najpopularniejsze proporcje składników zalewy to 1 słuszna łyżka soli (25g) na 1 litr wody.

Przygotowując zalewę wykorzystaj sól kamienną lub himalajską.

Bardzo ważne jest to, aby kiszone produkty nie wystawały ponad powierzchnię zalewy! Fermentacja zachodzi dzięki organizmom beztlenowym, dlatego tak istotne jest odcięcie dostępu do tlenu. Czasem dobrze jest przydusić warzywa za pomocą talerzyków, kamieni lub specjalnych obciążników. Możesz również dodać do kiszonki odrobinę oleju, jednak pamiętaj o tym, że on wpłynie na smak kiszonki.

… i co dalej?

Jakie zamknięcie słoika jest najlepsze? Stare, dobre weki Szczelnie zamykają słój blokując dostęp niechcianych grzybów i bakterii z otoczenia. Jednocześnie dzięki uszczelce same wypuszczają gaz nagromadzony podczas fermentacji. Jeśli nie weki, to gaza. Jeśli nie gaza, to… zwykłe zakrętki. Pamiętaj jednak, aby ich mocno nie zakręcać. Możesz też je raz na kilka dni odkręcić, upuścić nagromadzony gaz i zakręcić z powrotem.

Odstaw słoiki w suche, zacienione miejsce o temperaturze pokojowej (20-25 stopni Celsjusza). Zarówno temperatura, jak i wilgotność otoczenia mają wpływ na proces kiszenia, dlatego też ten sam przepis nie zawsze daje takie same rezultaty smakowe. Im niższa temperatura, tym wolniej zachodzi fermentacja. I na odwrót – im wyższa temperatura tym fermentacja jest szybsza. Ja proponuję trzymać świeżą kiszonkę przez kilka dni w temperaturze pokojowej, a następnie odstawić ją do chłodnego pomieszczenia (piwnicy).

Raz na jakiś czas sprawdzaj, czy kiszone produkty nie wypłynęły ponad powierzchnię zalewy. W pierwszych kilku dniach kiszenia codziennie mieszaj kiszonkę. To bardzo ważne działania zapobiegające powstawaniu pleśni.

Kożuszek fermentacyjny jest jasny, cienki, jednolity na całej powierzchni i jest w porządku.

Piana również jest ok. Wydzielanie gazu, który tworzy pianę to zupełnie naturalny proces. Co zrobić z pianą? Wymieszaj kiszonkę lub zbierz pianę drewnianą łyżką.

Pleśń jest grubsza niż kożuszek fermentacyjny i może mieć różne kolory. Niestety, kiszonkę z pleśnią najlepiej po prostu wyrzucić. Podobnie, kiedy sok z kiszonki przypomina śluz lub kisiel – wtedy również taki produkt nie jest zalecany do spożycia.

Kiedy kiszonka jest gotowa? To zależy Od warunków otoczenia i naszych preferencji smakowych. Kiszonki warto smakować raz na kilka dni, aby ocenić ich stan. Większość z nich potrzebuje od kilku do kilkunastu dni fermentowania.

Przepisy

Teraz przejdźmy do przepisów na kiszonki, które wypróbowałam w ostatnim czasie.

Sposób przyrządzenia każdej z nich jest taki sam

Duże warzywa pokroić. Ciasno włożyć do wyparzonego i wysuszonego słoika.

Dodać przyprawy (najlepiej na dnie i pomiędzy warzywami). Oprócz tych wymienionych w poniższych przepisach, zawsze możesz dorzucić kilka listków krzewów lub drzew owocowych (np. wiśni, porzeczek). Dzięki temu warzywa pozostaną chrupkie.

Przygotować solankę – rozpuścić sól w przegotowanej wodzie, schłodzić do temperatury pokojowej, zalać warzywa.

Przykryć i odstawić na 5-7 dni.

Obserwować kiszonkę, po 2 dniach zebrać pianę. Uważać, aby warzywa nie wypływały na powierzchnię.

Kiszone ogórki

Składniki:

1kg ogórków
4 baldachy kopru
3 ząbki czosnku
korzeń chrzanu (10cm)
1 liści chrzanu

Zakwas z buraków

Składniki:

500g buraków
4 liście laurowe
4 ziarenka ziela angielskiego
4 ziarenka pieprzu
mała główka czosnku

Rzodkiewki kiszone

Składniki:

2 pęczki rzodkiewek
3 baldachy kopru
3 ząbki czosnku
korzeń chrzanu (2cm)
1 liść chrzanu

Cukinia kiszona

Składniki:

700g cukinii
4 baldachy kopru
3 ząbki czosnku
4 ziarenka ziela angielskiego
8 ziarenek pieprzu
korzeń chrzanu (10cm)
1 liści chrzanu

Chcesz więcej?

Polecam Ci książkę „Domowe kiszonki, które leczą”. Zawiera ona nie tylko wiele wspaniałych przepisów na kiszonki, ale także ogrom praktycznej wiedzy na temat kiszenia oraz… przepisy na potrawy zawierające kiszonki! Wiadomo – nie każdy musi lubić smak kiszonek. Jednak jeśli po cichu wrzucisz je do codziennej zupy – nikt się nie zorientuje

Mam nadzieję, że znalazłaś w tym artykule choć kilka przydatnych wskazówek. Daj znać w komentarzu, jeśli masz swoje ulubione, sprawdzone przepisy na kiszonki!